我园民族植物学研究组在食品科学Top期刊上发表蒲坑茶陈化机制研究成果

江西省、中国科学院庐山植物园民族植物学研究组与天津理工大学林锋科博士团队合作，在食品化学领域国际权威期刊《Food Chemistry-X》（中科院SCI一区TOP，影响因子8.2）发表题为 “Unraveling volatile and microbial dynamics of Pukeng tea with different storage times using metabolomics, chemometrics, and microbiome analysis” 的研究论文，系统揭示了广东清远地理标志产品蒲坑茶的陈化机理，为黑茶储藏优化与品质提升提供了重要理论支撑。

蒲坑茶作为广东清远清新区石潭镇的传统黑茶，距今已有近两百年饮用与记述历史，其“越陈越醇”的品质特征与长期储藏品饮习惯，成为地方茶产业的鲜明特色。该研究针对蒲坑茶陈化过程中风味演变的核心科学问题，选取3至20年不同储藏年限的样品，整合代谢组学、化学计量学与微生物组学分析技术，开展多维度系统研究。

研究通过HS-SPME-GC-MS技术，共识别出189种挥发性成分，筛选出46种对年份区分具有关键贡献的差异挥发物，证实蒲坑茶风味源于复杂的醇、醛、酮等多类物质协同作用。随着储藏年限增加，挥发性成分呈现系统性重组，不同年份样品的香气谱可实现清晰区分，明确了陈化过程的定向演变特征。

微生物群落演替分析显示，蒲坑茶陈化过程中存在显著的微生态阶段性变化。细菌群落方面，早期以Firmicutes（厚壁菌门）为主，Staphylococcus（葡萄球菌属）相对丰度较高；随储藏时间延长，Actinobacteriota（放线菌门）占比逐步上升，Saccharopolyspora（糖多孢菌属）在中期持续发挥重要作用，形成“阶段接力”的演替模式。真菌群落则以 Aspergillus（曲霉属）为长期优势类群，贯穿陈化全过程，推测其持续参与物质转化，是调控风味成熟的核心功能性真菌。

通过冗余分析（RDA）与Pearson相关性分析，研究进一步构建了微生物群落与挥发性成分的关联网络，证实优势菌属通过脂质氧化、氨基酸代谢等关键途径，调控香气物质的生成与转化。其中，Staphylococcus（葡萄球菌属）与醛类、醇类等香气活性物质呈显著正相关，Saccharopolyspora（糖多孢菌属）则参与香气前体物质的次级代谢，二者与 Aspergillus（曲霉属）的协同作用，共同驱动蒲坑茶陈化过程中的风味成熟。

该研究的核心价值在于将蒲坑茶“越放越醇”的传统品饮经验，转化为可验证的科学机制，既为茶友理解茶汤醇厚感、协调性的形成提供了理论依据，也为产业界优化生产工艺、建立标准化储藏体系提供了精准指导。

研究成果得到国家自然科学基金（32300325、32400306）、庐山植物园专项（2024ZWZX06）、天津市自然科学基金青年基金（25JCQNJC00730）及浔城英才计划（JJXC2023136）的联合资助。天津理工大学林锋科博士为论文第一作者，庐山植物园罗斌圣副研究员为通讯作者。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103692